酒店的扣款缺乏依据，不签订劳动合同、不交社保都属违法，可以向劳动监察部门投诉。

你好，酒店的做法是不对的，首先，酒店未和你签劳动合同，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付2倍的工资，你已经工作满一年，根据法律规定，酒店应再支付你11个月的工资，可以和酒店协商解决，协商不成，收集你在酒店工作的证据，可以向劳动监察部门举报，也可劳动仲裁；其次，酒店并没有告知员工“旷工一赔三”的规定，所以你不必赔偿。

酒店违法用工，你可以主张双倍工资，经济补偿金，补缴社会保险等。