没有签订劳动合同可以要求双倍工资，扣除工资要看你们的合同约定，如果有绩效工资浮动奖金的话是可以的。

违反劳动法的规定。

如果合同中有约定，老板扣除工资的做法是没有问题的。问题在于老板没有签订劳动合同，因此老板的做法违法，你可以要求返还扣除的工资并支付双倍工资，补缴社保。如果你因此解除劳动关系，老板还应支付你一个月工资的经济赔偿金。