我新接手酒店领导工作，酒店厨师长工作十多年，一直拒绝与企业签定劳动合同，前任领导也没有他拒签依据 我新接手酒店领导工作，酒店厨师长工作十多年，一直拒绝与企业签定劳动合同，前任领导也没有他拒签依据。该厨师长工作极不负责，三天打鱼两天晒网，菜品质量得不到保障，以至酒店经营每况愈下，我现在想解聘他，他要求巨额赔偿，我该怎么办？