1、“老板说我是属于头窥 跟盗窃未遂”这没有依据，由旅社老板举证。
2、“我们选择私了！老板写了一张欠款2000的收据！让我签字 还压了我一块市场价3500的手表！”这是趁人之危，即使是做错了事情，就只对错事负责，2000元属于赔偿什么损失？旅社老板的行为已经涉嫌敲诈勒索违法犯罪。
3、报案，派出所不受理是没有法律依据的。
建议：继续去派出所再一次报案，控告旅社老板敲诈勒索，有2000元的欠款条据、价值3500元手表在押等证据为证。如果还是不受理，逐级投诉到上面的公安机关。
当然，最后还可以起诉法院，要求撤销欠条，要求返还手表等等。