你爸是工伤，他的用人单位是他所在工程的合法承包公司而不是包工头和工程总负责人。首先你爸应当先向劳动仲裁委员会仲裁劳动关系，然后进行工伤认定，接着做工伤等级鉴定，最后是仲裁工伤赔偿。法律程序是复杂的，最好委托律师办理比较妥当。可以和本律师联系。

工伤构成伤残的话，赔偿项目主要有。
医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费、伤残补助金，医疗补助金、就业补助金、后续治疗费。 
申请工伤再申请劳动能力鉴定，建议委托律师介入最大化争取你的权益。我是专业做工伤这块的，可联系为你维权。