食用菌是可供食用的大型真菌，通常人们称之为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等。食用菌所含的氨基酸种类丰富。此外，还有较多的核酸和各种维生素，矿物质的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人类各种生理机能的调节，是一种营养丰富并兼有食疗价值的食品。此外，银耳、木耳、猴头菌等还兼有多种特定的滋补作用和医疗用途。因此，食用菌在日常生活中深受广大消费者的喜爱。
　　现代化食用菌的干制工艺由于生产设备价值较高，对生产加工人员的素质要求也相应较高，只有正规的品牌厂家才使用现代生产线。国内更多的是使用传统的食用菌干制工艺，但传统工艺干燥缓慢，易受气候条件限制，常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质。同时，还容易受到灰尘、杂质、昆虫等污染，制成品质良好的产品较为困难。鉴于国内食用菌生产加工多为中小型企业，甚至许多为家庭作坊式加工点，产品质量整体水平较低。

　　为促进整个行业质量水平的进一步提高，近期，国家质检总局对木耳、银耳等食用菌产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了天津、河北、辽宁、吉林、黑龙江、山东等６个省市２６家企业的３０种产品，合格２１种，产品抽样合格率为７０％。
　　抽查中发现食用菌存在的主要质量问题有：
　　一是二氧化硫残留量超过国家标准规定。二氧化硫是一种无色、不可燃气体，在通常温度和压力条件下，有强烈的刺激性气味，对人的上呼吸道有很强的刺激作用，短时间大剂量吸入会导致咽喉水肿或肿痛，严重时会导致视觉、味觉消退等危害。传统的食用菌种植过程中，往往使用二氧化硫对其进行熏蒸，既可以降低虫害，也可以使产品本身外观更为美观；或者将产品浸泡在亚硫酸盐溶液中，以达到防腐、保鲜、增色的作用。由于二氧化硫残留物对人体健康有一定危害，国家标准对产品中二氧化硫残留量作了严格限制。国家标准规定，食用菌中二氧化硫残留量应小于等于０．０５ｇ／ｋｇ，而本次抽查中发现有１种产品的二氧化硫残留量为０．１８ｇ／ｋｇ，超过国家标准３倍多。造成产品不合格的主要原因是原材料把关不严，生产加工过程中工艺控制不到位，缺乏必要的检验手段和措施。
　　二是违规使用食品添加剂。苯甲酸和山梨酸是食品加工中经常使用的防腐剂，但长期过多食用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，会导致肝功能损伤，解毒能力降低造成人体维生素缺乏等影响身体健康的危害，国家标准对其使用范围和使用限量作了严格限定。食品添加剂国家标准中规定，在保鲜食用菌中是不允使用苯甲酸和山梨酸等防腐剂的。但本次抽查中发现有３种保鲜食用菌中含有苯甲酸和山梨酸，其中有１种保鲜食用草菇中苯甲酸含量高达０．６３ｇ／ｋｇ。
　　三是部分黑木耳产品干湿比项目不合格。本次抽查中有６种黑木耳产品的干湿比低于国家标准中的最低要求，占不合格产品总数的一半以上。由于黑木耳产品本身较为贵重，目前市场上有很多黑木耳产品是一些企业将收购的优质产品与食用胶、色素等一起煮后烘干的做法，使耳片色泽更黑，质地更厚，同时增加了木耳本身的重量。干湿比是判定黑木耳干制品质量优劣，是否掺杂使假的一项重要指标。在黑木耳国家标准中规定，干湿比是指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比，一级产品的干湿比在１：１５以上，二级产品在１：１４以上，三级产品在１：１２以上。而抽查中发现有１种木耳产品干湿比仅为１：９，远低于国家标准要求。
　　针对本次抽查中反映出的问题，国家质检总局责成各地质量技术监督部门按照产品质量法等有关法律法规的规定，对本次抽查中产品质量安全不合格的企业依法严格处理，限期整改，严格复查，确保不合格产品不再出厂。同时，对产品质量好的企业要进行宣传，引导消费者正确选购，促进产品质量好的优秀企业提高市场占有率，进而提高行业的整体质量水平，为广大消费者提供放心满意的优质产品。
　　食用菌（黑木耳）小常识
　　黑木耳是一种子实体胶质，浅圆盘形，耳形或不规则形，新鲜时质地柔软，富有弹性，口感好，干制后菌体收缩，颜色变深褐色或黑色，多生长在栎、榆、洋等阔叶树上。
　　一、黑木耳的采集与加工
　　黑木耳的采收分春、伏、秋季节：从清明到小暑前采收的叫“春耳”。这段时间的木耳，朵大肉厚，色泽灰黑，吸水膨胀率好，质量佳。从小暑到立秋前采收的叫“伏耳”，此时由于气温高，病虫害也多，容易造成烂耳，质量差，但产量最高。立秋后采收的叫“秋耳”，朵形略小，肉质中等，质量一般好于伏耳次于春耳。
　　采收后的鲜木耳含水分多，如不及时制干，易造成腐烂变质。制干的方法有两种：一种是天气晴朗，光照充足，将采收的木耳薄薄摆摊在晒席里，烈日曝晒１－２天，达到制干程度。另一种是采收时下雨，可及时烘干
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　　二、黑木耳的营养价值。
　　黑木耳主要有润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效；并能治疗痔疮出血，产后虚弱，寒湿性腰腿疼痛等症。由于木耳有润肺和清涤胃肠的作用，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。
　　三、黑木耳的选购。
　　购买黑木耳最好到大商店或超市中有一定知名度企业生产的产品，这些企业的产品质量较有保证，购买时看清包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
　　消费者在购买食用菌产品时应仔细观察其外形、色泽，必要时可闻气味，观察的重点是看产品是否有霉变，颜色是否正常，是否有大量的食用菌破碎，看包装底部是否有大量的泥沙、杂草，死的昆虫，用鼻闻是否有特别异常的气味等。