市属各高校，各区、县级市教育局，各中等职业学校，局属各单位：
　　为加强我市学校食堂卫生管理，我局编写了《广州市学校食堂卫生管理指引》，现印发给你们，请各单位组织有关人员进行学习，加强依法管理意识，认真依照指引做好学校食品卫生安全管理工作。

二00六年十月二十五日

广州市学校食堂卫生管理指引

　　一、建立健全组织管理和卫生档案管理制度
　　(一)学校食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。采用送餐方式(包括：早餐、课间餐、午晚餐)的学校，送餐单位必须具备卫生、工商部门准许的送餐资格(即有送餐许可证)，学校应与送餐单位签定有关合同。
　　(二)学校的法定代表人是学校食品卫生安全的第一责任人，对本校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论是学校自行经营食堂或是对外承包经营，其卫生许可证上的法人代表须填写学校法定代表人的姓名。
　　(三)学校食堂实行承包后，学校对食堂承包经营过程的卫生问题仍负有责任。
　　(四)要建立学校食堂经营情况向教育主管部门报告的制度。特别是学校食堂的承包和送餐合作单位发生变动，要及时向教育主管部门报告变动的情况。
　　(五)学校食堂必须设立专职或兼职的卫生管理人，并让其参加相关的培训，培训合格后方可负责食堂的日常食品卫生和卫生档案管理工作。
　　(六)要建立学校食堂的卫生档案，内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、学校食物中毒事件应急预案、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自查记录、检验报告、食品原材料采购合同等。学校第一责任人要负责检查落实。

　　二、严格做好从业人员的卫生管理工作
　　(一)从业人员要到卫生部门确定体检单位并进行健康检查，每年至少进行一次，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
　　(三)新参加工作及临时参加工作的从业人员应参加卫生知识培训，合格后方能上岗；食堂应做好自身卫生管理工作，定期组织在职从业人员进行卫生知识培训，培训情况应作记录。
　　(四)从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
　　(五)操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
　　(六)专间操作人员进入专间工作时，要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
　　(七)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

　　三、严格管理食品生产加工场所的卫生状况
　　(一)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
　　(二)食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制应设置相应专间(普通中小学、职业学校不设凉菜配制)。
　　(三)食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。加工经营场所面积500㎡以上学校食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下食堂，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
　　(四)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等地面建设要易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙。各类专间墙裙应铺设到墙顶。
　　(五)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。
　　(六)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，宜设置独立隔间。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
　　(七)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
　　(八)食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭， 与外界直接相通的门要安装50cm防鼠板；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
　　(九)厕所不得设在食品处理区。厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，并设有洗手设施。
　　(十)厨房的采光照明，通风要符合标准。
　　(十一)使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
　　(十二)学校采用送餐办法供应学生餐饮的，要设置符合卫生标准的配餐间供餐。

　　四、落实卫生检查制度，保证学校卫生工作质量
　　(一)卫生管理人员每天要进行卫生检查，各部门每周进行一次卫生检查，学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。
　　(二)卫生检查内容包括食品采购、加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并作记录。

　　五、健全食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关
　　(一)采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，严禁采购以下的食品：
　　1、腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
　　2、未经兽医卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其他食品；
　　3、超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品；
　　4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
　　(二)采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件。
　　(三)采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明。
　　(四)采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)QS认证标志等内容。
　　(五)采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
　　(六)采购进口食品必须有中文标识。
　　(七) 有条件的学校要建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。
　　(八)学校要严格控制对沙河粉、豆糕类、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采购和制作关。

　　六、建立健全的食品验收贮存卫生制度，保证食品质量
　　(一) 学校食堂把好食品验收关，设一人专门验收，严格把关。
　　(二)食品仓库实行专用， 食品和非食品库房应分开设置。食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
　　(三)食品仓库应设置防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。仓库门安装50cm防鼠板。
　　(四)食品要分类，要分架存放。规定隔墙10cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，冷藏、冷冻保存食品注意除去外层包装存放。
　　(五)食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
　　(六)食品成品、半成品及食品原料(生熟食品)应分开存放，食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。
　　(七)冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

　　七、加强粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关
　　(一)食堂应设有专用初(粗)加工场地，清洗池做到荤、素分开，洗菜池不少于3个，洗肉池不少于2个，有明显标志。加工后的食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不渗水的容器装)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并能正常使用。
　　(二)初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
　　(三)加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时(即蔬菜的加工，要经过一浸、二洗、三过、四灼水)，预防杀虫剂及肥料的污染。

　　八、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全
　　(一)加工食品前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
　　(二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
　　(三)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
　　(四)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
　　(五)不得将回收后的食品成品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
　　(六)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
　　(七)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
　　(八)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
　　(九)制作好的凉菜应尽量当天卖完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。
　　(十)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
　　(十一)块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃。
　　(十二)隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
　　(十三)工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　九、强化售饭间和其他功能专间的卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒
　　(一)售饭间和其他功能专间(包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间，以下简称专间)必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
　　(二)专间及出菜通道要洁净专用，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
　　(三)专间要配置预进间，并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，室内温度不高于25℃。加工经营场所面积500㎡以上学校食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下食堂，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
　　(四)专间内班前紫外线灯照射30分钟，紫外线灯进行空气消毒(紫外线灯的安装功率不小于1.5W/m3，安装反光罩强度大于70μW/cm2，分布均匀，距离地面2m)；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；砧板做到面、底、边三面保持光洁。
　　(五)工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。
　　(六)非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在专间存放。
　　(七)使用食品包装材料符合卫生要求。

　　十、餐具用具必须清洗消毒后使用，防止交叉污染
　　(一)餐具用具清洗消毒必须有专间，专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
　　一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
　　二洗：将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净；
　　三冲：将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液；
　　四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒；
　　五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。
　　(二)餐具常用的消毒方式：
　　1、煮沸、蒸汽消毒，保持100℃作用10分钟；
　　2、远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。(三)洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
　　(四)消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
　　(五)消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒(包括蒸汽等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
　　(六)保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

　　十一、注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度
　　(一)厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
　　(二)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
　　(三)使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
　　(四)发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
　　(五)三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
　　(六)废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　十二、其他
　　(一)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
　　(二)每餐供应的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
　　(三)厨房重地，要注意安全保卫，在进入厨房门口处标上“厨房重地，闲人勿进”的字样。
　　(四)学校注意供应符合卫生标准的饮用水给学生，公共场所的水桶注意上锁，防止发生意外。
　　(五)学校食堂附设的食品小卖部，只能经营符合卫生标准定型包装的食品，不得从事其他散装食品售卖。如果是另设的小卖部要单独办理食品卫生许可证，从业人员经过健康体检和上岗培训合格，才能经营学校食品小卖部。
　　(六)学校学生饮用奶的供应，目前只限于广州风行牛奶公司和广东燕塘牛奶公司两家进入学校供应。

二00六年十月