首先一审中未提供的合同书是否能成为新证据还有待法院来认定。但签名是可以做鉴定的，你可以提出申请。一旦查实是假签名，鉴定费将由对方承担。但是否构成刑事犯罪，目前还不好确定。

可以申请做笔迹鉴定，如果确系伪造签名，那么对方要承担鉴定费以及举证不能的责任。

当然可以不予质证，也可以要求鉴定真伪！

首先需要审查对方提交的合同书是否属于法律规定的新证据，同时可申请笔迹鉴定，通过司法鉴定机构鉴定，可以认定签名的真伪。